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★"烹艺云课"精品直播★"烹艺网课"菜品技术面对众多品种和数量的食材，如何根据各种食材的性质来搭配和精烹细作，烹制出咸鲜味美、好吃下饭、时尚健康的佳肴，是大厨们所追求的。
秋葵恋海蜇
书亚/文、图
原料：海蜇头克、秋葵克、小米椒末、蒜末、陈醋、美极鲜酱油、味精、鸡精、复制酱油、葱油、葱丝、红椒丝各适量
制法：
1.把海蜇头经初加工处理后，用清水浸泡后反复冲洗，沥水后改刀，下入70℃的热水锅汆水，捞出来沥水待用。秋葵下入开水锅里焯熟，捞出来沥水待用。
2.将秋葵改刀成菱形块，放入盘中，再将海蜇摆在秋葵上面。
3.往盆里依次加入适量的小米椒末、蒜末、陈醋、美极鲜酱油、味精、鸡精、复制酱油、葱油，调匀后浇在盘中海蜇、秋葵上，撒些葱丝和红椒丝，稍点缀即可。
妈妈酱爆肉
眼哥王孟全/文、图
制法：
1.把酱卤熟的猪耗儿肉克切成片，小青椒克洗净后切成圈。
2.净锅入熟菜油烧热，投入姜片、蒜片和花椒爆香，放入卤耗儿肉片炒香，再下入青椒圈，调入盐、味精、鸡精、白糖和少许酱卤水翻炒均匀入味，出锅装盘即成。
烧椒拌鸭掌
书亚/文、图
原料：去骨鸭掌克、皮蛋克、烧椒克、姜块葱结、芹菜、胡萝卜、香料、蒜末、小米椒末、花椒面、鸡精、味精、复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油、生菜油各适量
制法：
1.将鸭掌经初加工并治净后，放入加有姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料等的白卤水锅里卤熟，捞出来改刀。把皮蛋去壳后改刀成小块，均待用。
2.把鸭掌、烧椒和皮蛋块放入拌菜盆里，加入适量的蒜末、小米椒末、花椒面、鸡精和味精，淋入适量的复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油和生菜油，拌匀后装盘即可。
说明：复制酱油的做法是往锅里倒入清水1碗，倒入东古酱油1.6升、陶大酱油0.5升，放入冰糖，加入适量的洋葱碎、二荆条辣椒、姜片、大红椒、大青椒、广红碎、蒜苗节、芹菜、香菜，放入香叶、八角、桂皮、山柰等香料，以及干海椒、花椒等，调入鸡精和味精，大火烧开后转小火，熬煮至汤汁较为浓稠时，关火打去料渣便得到。
5月12日（星期二）下午2点
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凉面白肉
李碧海/文、图
制法：
1.选猪二刀肉，入清水锅里加姜葱、花椒和少许盐，小火浸煮熟后离火，用原汤浸泡至凉。另把棍棍面入开水锅里煮至断生，捞出用菜油拌匀，放凉。
2.把煮熟的猪二刀肉克用刀片成片，纳盆加入蒜泥8克、鲜露10毫升、复制酱油3毫升、红油30毫升、白糖5克和香醋5毫升，拌匀后同凉面一起装盘，撒上葱花即成。
酸辣猪脚
书亚/文、图
原料：猪脚克、凉粉条克、韭菜80克、姜块、葱结、盐、老抽、刀口椒、豆豉、生抽、小米椒末、鸡精、味精、胡椒粉、醋、蒜末、二汤、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把猪脚去毛并治净，改刀成小块，下入加有姜块、葱结、清水的高压锅里，压约20分钟至熟，关火待用。另把韭菜切成小颗，待用。
2.往清水锅里加入少许的盐、老抽，烧开后下入凉粉条煮入味，捞出来垫入盘中。
3.往锅里倒油烧热，下刀口椒、豆豉炒香，掺入适量的二汤烧沸后，放入猪脚块，调入生抽、小米椒末、盐、鸡精、味精、胡椒粉、醋和蒜末烧入味，撒入韭菜颗，淋入花椒油，起锅装盘便好。
佐酒雪花牛肉粒
书亚/文、图
原料：牛肉条克、酒*胡豆克、姜片、葱结、胡椒粉、盐、香料粉、白糖、醋、辣鲜露、味精、花椒面、辣椒粉、熟白芝麻、菜油各适量
制法：
1.把牛肉条治净后，纳盆加入姜片、葱结、胡椒粉、盐和香料粉，抓匀后腌渍约3小时，取出来冲水。
2.把腌渍好的牛肉条放入高压锅，掺入适量的清水，加入姜片、葱结和香料粉，关盖上汽压约25分钟，关火放汽后待其冷却，捞出来沥水后改刀成粒。
3.往锅里倒入菜油烧至七成热，下入牛肉粒炸至外酥里嫩，捞出来沥油。
4.往净锅里加入适量的白糖、醋、辣鲜露、胡椒粉等，待其烧沸后，调入盐和味精，烧至汁水黏稠时，放入酒*胡豆和牛肉粒裹匀汁水，撒些花椒面、辣椒粉和熟白芝麻，稍加点缀即可。
鸡酱鱼米
李碧海/文、图
制法：
1.把草鱼宰杀治净，取带皮净鱼肉，剞花刀后纳盆，加盐、姜葱腌渍入味。
2.取净锅放油烧至八成热，将剞刀后的鱼肉拍上玉米淀粉，入油锅炸至色金*，捞出装盘。
3.最后取泰国辣鸡酱加姜葱蒜、香醋调制成糖醋汁浇在鱼花上即成。
宫保扳指
书亚/文、图
原料：猪肥肠头克、油酥花生米克、山药克、葱弹子80克、干辣椒节、蒜片、麦芽糖、红醋、姜片、白糖、盐、醋、胡椒粉、葱段、菜油各适量
制法：
1.把猪肥肠头治净后，下入开水锅里汆水，然后捞入高压锅里，掺入清水，放入麦芽糖、红醋、姜片、葱段，关盖上汽压约18分钟至熟，捞出来沥水后改刀成小块，待用。另往盆里放入适量的白糖、醋、盐（三者比例为3∶2∶1），以及胡椒粉，拌匀便得到宫保汁。
2.往锅里倒入菜油烧热，依次下肠头块、山药，炸至外脆里嫩，捞出来沥油。
3.锅留底油，下干辣椒节、蒜片炒出煳辣味，然后下葱弹子、炸肠头、炸山药，掺入事先调好的宫保汁翻炒，加入油酥花生米，翻匀后起锅装盘，即可。
铁板米香菇
杜雪楠夏雨/文九吃/图
米香菇是一种个头特别小的香菇，此菜的制作要点是掌控炸制火候，需达到外表干香，又要保持内部有点汁水。
制法：
1.把米香菇涨发透，再放进用鸡骨、猪骨等熬成的鲜汤锅里煨入味（稍加点盐，使其有底味），然后捞出来沥水待用。
2.在煨好的米香菇表面粘上干生粉，下入六成热的色拉油锅中炸至表面略硬脆而内里柔软时，倒出来沥油。
3.锅里放化鸡油烧热，下青红尖椒节和鲜青花椒炒出味，再下炸过的米香菇一起翻炒，加生抽和蚝油调味后，出锅盛在烧烫的铁板内，即成。
糟香金瓜
书亚/文、图
原料：金瓜克、陈皮、醪糟、柠檬碎、麦芽糖、水发枸杞各适量
制法：
1.把金瓜去皮并治净，改刀成大小一致的菱形块，放入水锅里煮
熟，捞出来晾凉，待用。另往净锅里加入适量的陈皮、醪糟、柠檬碎、麦芽糖，然后掺入适量的清水熬约1小时，关火后盛入盆里，冷却待用。
2.将煮熟的金瓜块放入熬好的汁水盆中，浸泡24小时后捞出来，摆入长条盘中。
3.往净锅里再放入醪糟、麦芽糖、柠檬碎、陈皮，掺入少许清水，熬制成黏稠状汁水，关火待其冷却，起锅浇在盘中浸泡好的金瓜上，撒些水发枸杞并加以点缀，即可。
编排/Hana
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