底油烧热，下干红椒、蒜末等炒香
起锅盖在秋葵上料汁制作：生抽克、红油35克、白糖10克、味精5克调匀即可。砂锅秋葵餐厅/济南便宜坊制作/刘帅将拉油的秋葵与鲜椒圈、花生碎等炒熟，放在垫有洋葱丝的砂锅中加热，持续激发洋葱的鲜辣和花生的香气，极受客人欢迎。制作流程：1.秋葵克洗净，切去头尾两端，纵向劈成两半后改成长3~4厘米的段，入四成热油中炸30秒，捞出沥油；石锅内均匀铺入洋葱丝克待用。2.锅留底油，下蒜片20克、葱花15克、干红辣椒段10克煸香，加杭椒圈15克、美人椒圈15克、熟花生碎45克，中火翻炒40秒，倒入秋葵，调入味极鲜酱油15克、超霸世家鸡汁3克、盐2克、白糖1克，翻炒均匀即可盛入石锅中，撒熟芝麻8克，将石锅移至煲仔炉，中火加热2分钟至洋葱香气逸出即成。蒜片、葱花、辣椒等入热油煸香
倒入秋葵炒香后盛入垫有洋葱丝的砂锅中
放在煲仔炉上加热技术关键：秋葵拉油30秒即成，时间过长会失去爽脆的口感。秋葵碎肉煎蛋饼餐厅/南宁饭堂制作/刘继东秋葵表面有毛、内部有黏液，且不易入味，一般餐厅采用白灼或凉拌的技法烹饪，它的养生价值被大众认可，毛利也很高，是当下餐厅热衷的食材。“”将其切片煎成蛋饼，再佐以碎肉，提升了整个菜品的丰富度。此菜每份售价23元，毛利高达70%。批量预制：五花肉克切成细末，加葱姜水10克、生抽5克、盐5克、味精5克、鸡精5克、蛋清1个、淀粉少许搅拌均匀，旺火蒸制3分钟取出待用。走菜流程：秋葵克顶刀切成薄片置于码斗中，打入鸡蛋3个，加盐3克、生抽3克、味精3克拌匀，下锅煎至底面微微凝固时撒肉末50克，待蛋液不再流动时翻面，煎熟后均匀切成10份摆入盘中，稍作点缀即可走菜。秋葵片与蛋液、盐等拌匀后倒入平底锅中煎制技术关键：蛋液下锅后须轻轻地将秋葵片拨散，使其分布均匀，让菜品卖相更美观。腊八豆粉丝蒸秋葵餐厅/广都雅荟美学餐厅制作/钟勇此菜的特别之处在于搭配：将常用于爆炒、捞拌的秋葵做成蒸菜，节省人力的同时让客人觉得新奇；蒸制时盖着水豆豉、自制腌椒，走菜前淋入蒜油，多重香气汇聚，颜值高，滋味足。制作流程：1.秋葵11根洗净，纵向对剖；绿豆粉丝入冷水泡软。2.取一个大圆盘，中央摆入绿豆粉丝80克，边缘围放秋葵，注意剖口朝上，盖上水豆豉60克、腌椒80克，淋蒸鱼豉油15克，送进蒸箱大火加热8分钟，取出在表面放葱花20克，浇入烧至八成热的蒜油20克激香即成。腌椒制作：每天上午开工后，取红美人椒0克洗净切段，加入盐克、白醋克拌匀放保鲜盒内，加盖封好，放于10~15℃的环境下发酵3小时即可使用。这款腌椒除了蒸秋葵，也用于制作小炒牛肉、凉拌猪耳等菜品。蒜油制作：锅下菜籽油3克炼熟，等油温降至五成热时下入大蒜瓣碎克、独头蒜碎克、八角5个、桂皮2克、香叶10片，小火将料头炸干，投入野山椒段克小火炒香，起锅倒入不锈钢桶，加盖焖24小时，用前打掉渣子即成。秋葵三文鱼餐厅/金哥私房菜制作/叶定龙“金哥私房菜馆”有款招牌凉菜“刺身三文鱼”，改刀后会产生很多边角料，大厨将其收集起来，与秋葵搭配做成一款捞拌菜，开胃爽口，从而使原本只有十几元的素菜身价飙升，38元/份的价格依旧有很多客人买单。制作流程：1.三文鱼边角料改刀成2厘米见方的小块；秋葵洗净，汆水至熟迅速捞出冰镇2小时，使其保持颜色翠绿，捞出改刀成高2.5厘米的段。取秋葵段克竖立装盘，顶端放三文鱼块克。2.超霸刺身鲜露15克、香醋7克、香油6克、超霸青芥辣4克调匀成料汁，浇入盘中，点缀薄荷叶即可走菜。堂蒸丝瓜秋葵餐前准备：豌豆苗克洗净，摆入盛器垫底。丝瓜克去皮切片，秋葵克一剖为二，如图摆在豌豆苗上，淋蒜蓉酱30克，撒少许红椒末。堂蒸流程：取一份丝瓜秋葵摆入蒸菜机的蒸屉内，“中火”蒸5分钟，开盖后淋少许海鲜汁即可上桌。蒜蓉酱的调制：炸蒜蓉与生蒜蓉按1∶1的比例混匀，调入适量色拉油、盐、味精拌匀即成。海鲜汁的调制：蚝油、生抽、美极鲜味汁按2∶2∶1的比例调匀即成。家常炒秋葵制作/兰桂均制作流程：1.秋葵克洗净沥干，纵向对剖成两半，下入净锅小火干煸至失水，盛出备用。2.锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣20克（拍破）、干辣椒圈15克、花椒6克爆香，放入秋葵，加盐3克翻匀，起锅分装入四个小碟即可走菜。酸刀豆秋葵餐厅/长沙青瓷湘菜馆制作/陈庆华这是店里的旺销菜，几乎桌桌必点。从浏阳乡下采购秋葵，鲜嫩脆绿；搭配用紫苏泡制而成的酸刀豆，酸香中又添一抹淡淡的清香，十分下饭。制作流程：1.酸刀豆入清水浸泡20分钟去除咸味，捞出沥干，改刀成条，放入保鲜盒待用；秋葵克洗净，切成斜刀片。2.锅入猪油50克烧至六成热，下秋葵片煸出水汽，下酸刀豆条克、小米辣圈15克翻炒均匀，调入盐5克、龙牌酱油、鸡粉各3克出锅即可。自制酸刀豆：刀豆5斤洗净，纳入坛中，放入晾凉的盐开水（高度没过刀豆5厘米），加入小米辣克、紫苏20克，置于阴凉处密封腌制25天即可。制作关键：这道菜讲究急火快炒，否则秋葵粘液流出，影响口感和美观。▼名厨网课▼
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