导报君语
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广东的“红鸡腿”刷屏朋友圈
明日（14日）最高气温预报图。
图源：广东天气
入伏以来
各地气温直升
好多人问导报君：
有什么快速降温的餐品？
今天就来教你
冰镇菜的正确打开方式
冰镇芥蓝、冰镇秋葵、冰镇凉瓜、冰镇青瓜、冰镇冰草……清爽透心凉的冰镇菜深受街坊喜爱，尤其在夏季，更是成为“消暑神器”。
吃冰镇菜要蘸什么？
懂吃的人马上就会回答——芥末！
带劲的冰镇菜蘸上芥末后，吃起来更来劲。为啥冰镇菜要配芥末？这，是有“根据”的。
冰镇秋葵+芥末
秋葵，又叫黄秋葵或羊角豆，在世界各地都有种植。近几年深受食客喜爱，成为了一种主流蔬菜。
不过，秋葵味道并不出众，它不甜不酸也不辣，倒是黏滑的口感及略微违和的青草味给食客留下很深的味觉印象——喜欢的人很喜欢，不喜欢的人惧怕这种感觉，像是在吃鼻涕一样可怕。
营养专家介绍，秋葵的黏液主要由水溶性的膳食纤维构成，包括果胶、纤维素、半纤维素和多糖等。由于人体缺少相关的酶对其水解，所以无法被人体分解吸收，也不会产生热量。因此，也被认为有一定的减肥作用。但要明确的是，富含膳食纤维的果蔬在一定程度上都具有这种功能，并非秋葵独有。所以，完全依赖秋葵减肥，甚至是把秋葵当成网红保健品来对待，着实有点过了。
而一说到秋葵的食用，很多人第一时间就会想到冰镇秋葵。将秋葵白焯后冰镇片刻，再蘸芥末食用，口感清爽，在芥辣的刺激下，丰富了秋葵的层次。
事实上，辣味和秋葵是经典绝配。
日料师傅何建明介绍，很多日式居酒屋早已有“冰镇芥末秋葵”这道前菜。据悉，秋葵在日本有多种吃法，炒、煎、煮、炸、蒸等都有制作，但比较受欢迎的依然是这种冰镇吃法。
在印度，用秋葵制作咖喱已有几百年历史；在美国南部的传统菜式中，秋葵浓汤也享誉盛名。而他们之中有个共同点——与辣相配：日式秋葵配芥末、咖喱秋葵配黄姜、美式秋葵配檫叶。除此之外，在西班牙、法国、西非、阿拉伯等国家和地区的秋葵菜式中，都用到辣来调味。
究其原因，大抵和秋葵本身的味道和口感有关。秋葵又叫“咖啡黄葵”，意思是秋葵有咖啡般的苦味（秋葵里的“豆子”干燥后确实可以制成“秋葵咖啡”），而又由于鲜嫩的秋葵果子含有黏液，所以在鲜制时口味难以把控，配咸、甜、酸皆不易提升其味道。
而唯独辣味可以缓解秋葵的苦涩，甚至说可以把食客的注意力从粘稠口感转移到辣的刺激上，从而将秋葵爽滑的滋味尽现。
烹调贴士
秋葵入口黏滑的程度，取决于烹调方式和时间，煮得越久，黏滑程度就越低，但清爽脆韧的口感也就大打折扣。
另外市面上还有红秋葵，不过煮熟后也会变成绿色，这是因为其红色来自花青素，易溶于水。如果想保持这种好看的颜色，可以稍微焯下水便捞出，或者直接生吃。
冰镇芥蓝+芥末
事实上，芥蓝和芥末，是同宗同根的“菜酱”组合。
常吃的几种芥末的原料为山葵、辣根或芥菜，他们都与芥蓝一样，同属“十字花科”。它们那种独特而相似的呛鼻味道，则是来自于大部分“十字花科”植物共有的化合物“异硫氰酸酯”。
所以它们能搭，天经地义。
那么，既然芥蓝和芥末有搭配的根据，但为什么我们平时吃炒芥蓝，却从不放芥末呢？
粤菜厨师何大厨说：“芥末受热会挥发‘呛味’。”
也就是说，芥末要是放到热的炒芥蓝里，呛辣味就会挥发掉一部分，更不用说作为炒芥蓝的主味了。而对于炒好的芥蓝来说，因为已经具有了咸甜的酱味，所以若是上桌前淋上或者吃的时候再蘸芥末，味道就会变得混乱而复杂，味不成味了。
因此一般来讲，只有白焯的芥蓝才适合蘸芥末。而冰镇芥蓝则在白焯的基础上为其增色，低温使得芥末不易挥发，搭配效果更好。
烹调贴士
芥蓝洗干净后，沸水水下锅焯熟（约3-4分钟）。捞起后把芥蓝放入冰水中浸泡，冷藏30分钟。
这种做法也适合大部分冰镇菜，比如凉瓜、秋葵等。
高温天
给家人做一道冰镇菜吧~
记得蘸芥末哟！
图文
广粤文化·美食导报全媒体记者冯睿峻
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